江南美食红烧羊肉:一道“落胃”菜里的年味

发布时间:2024-04-17 09:03:09 来源: sp20240417

   中新社 杭州2月3日电 题:江南美食红烧羊肉:一道“落胃”菜里的年味

  作者 鲍梦妮

  在位于杭州东北部的临平,年前请客吃一顿红烧羊肉,是当地人约定俗成的习惯。2月3日是农历腊月二十四,也是中国南方传统的“小年”。走进临平红烧羊肉老字号“踏步档”饭店,赶着吃红烧羊肉的顾客络绎不绝。

  “春节前生意最好的时候,差不多一天能卖掉一千多斤羊肉。”临平区红烧羊肉传统烹饪技艺非遗传承人、“踏步档”饭店创始人杨应娣说。

2月3日,浙江杭州,新鲜出锅的临平红烧羊肉。 蒋峰 摄

  在杭州方言中,“落胃”指“吃完某食物后,人从胃到全身心都觉得舒服”。秋冬季节的红烧羊肉,无疑是一道颇具历史底蕴的“落胃”美食。

  吃羊肉原是中国北方人的爱好。公元十二世纪,南宋迁都临安(现杭州),黄河流域的居民大量南移,就将饲养在北方的蒙古羊带到太湖流域养殖。太湖地区桑茂豆绿,水清草丰,具有得天独厚的自然条件,当地劳动人民不断选育、改良,逐渐培育出能适应本地环境的优良羔皮羊品种——湖羊。

  与内蒙古的烤全羊、陕西的水盆羊肉不同,京杭大运河旁的临平红烧羊肉更为精细、内敛。色泽深红、汁浓味醇、浓香扑鼻、油而不腻、酥而不烂、糯而不散,是地道红烧羊肉应有的标准。

  红烧羊肉以两年左右的新鲜湖羊为原料。羊肉被精细地切成小块,在冷水浸泡一刻钟左右,再下锅慢火炖煮。随着火力深入,一波波沫子被慢慢撇去,羊肉逐渐发白、沫子越来越少时,即可调味下料。

  “我们只用五味调料,就是黄酒、味精、生抽、老抽、糖。调味之后羊肉还要炖三个小时,酥烂入味就可以出锅了。”杨应娣介绍。

  时代变迁,临平红烧羊肉在诸多方面微调。回首物质生活尚不富裕的时光,糖是“金贵”之物,临平人就将当地盛产的甘蔗丢入铁锅,增加甜味。随着制糖工艺的成熟与原材料的量产,红烧羊肉逐渐采用红糖、白糖作为调料,既未增加成本,又能规避甘蔗渣影响口感的问题。

  据杨应娣回忆,早年间烹制红烧羊肉时还需额外加一味辛香料,以除羊肉的膻味,这也与当时物质条件有限,无法以品种多样的饲料喂养湖羊有关。如今的畜牧业更注重在草料中添加蛋白质含量较高的玉米、豆渣等饲料,养出的湖羊膻味渐淡,也就无需更多香料除味。

  实际上,当地吃羊肉的习惯并不仅限于春节一时,还有说法是“四时八节”都要杀羊。本地人民正因生活的富足,才能在“安居”之外,有了对“落胃”的追求。

  值得一提的是,在便捷的物流支持下,近几年有越来越多中国北方顾客订购临平红烧羊肉。

  午市,即将踏上春运之旅的侯文清(化名),与同事相约以一顿红烧羊肉为年终工作画上一个句号。作为外乡人的他说,以一道红烧羊肉品“江南味”,正是入乡随俗的“仪式感”。(完)

【编辑:叶攀】