(寻味中华 | 饮食)纽约荣乐园:现代川菜出海“第一枪”

发布时间:2024-05-20 10:22:25 来源: sp20240520

   中新社 成都12月5日电 题:纽约荣乐园:现代川菜出海“第一枪”

   中新社 记者 贺劭清

  蒜苗回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐……近年来,川菜风靡世界,成为中外餐桌常客。但鲜有人知的是,现代川菜成型不过百来年的光阴。

  1911年,“现代川菜开山鼻祖”蓝光鉴与名厨戚乐斋创办荣乐园,兴川菜宴席精简新风,取材四海,兼收并蓄,遂成今日“一菜一格,百菜百味”的川菜体系。而现代川菜出海“第一枪”,亦由蓝光鉴弟子在美国开办的纽约荣乐园打响。

  这家传奇中餐厅于1980年开业,曾迎来美国前国务卿基辛格,柬埔寨西哈努克亲王,口述史学者唐德刚,艺人邓丽君、陈冲等光顾。“我们是抱着‘打响川味正宗’的期待去的。”回忆纽约荣乐园开业盛况,曾参与餐厅筹备经营的川菜大师杨孝成笑言。

1986年,基辛格(左)在纽约荣乐园用餐后与杨孝成合影。 (川菜口述历史专业委员会供图)

  杨孝成回忆,为让纽约荣乐园“一炮打响”,厨师们在开业前专门调研了近半年。“最大困难是食材。当时四川没有活海鲜,传统做法是干发泡制,美国人不爱吃猪肉,这些都要调整。”杨孝成说,虽然纽约荣乐园对食材进行调整,但鱼香、宫保、麻辣这些川菜滋味的灵魂——“味型”,始终不变。

  作为中国改革开放后第一家在境外与外方合营的川菜馆,纽约荣乐园没有选址华人聚居的唐人街,而是底气十足地开到了联合国大厦对面。厨师们将地道四川佐料、餐具带至大洋彼岸,立足川菜味型,用轻油少汁的方式开发出糖醋脆皮鱼、鱼香八块鸡等特色川菜,大受中外食客欢迎。

  1986年,美国前国务卿基辛格独自前往纽约荣乐园用餐。这位曾数次到访中国的老朋友,熟练下单了北京烤鸭、脆皮鱼、炒菜心、红油水饺等中国菜。“可川菜哪有北京烤鸭?在征求基辛格博士同意后,将北京烤鸭替换为带有樟木与茶叶清香的樟茶鸭。”杨孝成说。

  作为四川名肴,樟茶鸭选用肥而不腻、瘦而不枯的仔公鸭,搭配香樟树叶、茉莉花茶,经腌、熏、炸三个环节烹制而成。纽约荣乐园的大厨们将樟茶鸭炸好,仿北京烤鸭的方式去骨切片,两片樟茶鸭夹一片泡仔姜,搭配荷叶饼、甜面酱、葱丝端上桌。

  食过樟茶鸭后,基辛格特意与经理沟通,从后厨请来厨师,了解中国菜系。当侍者准备把他用过的脆皮鱼餐盘撤走时,基辛格一改往日沉稳形象,急忙让侍者留下餐盘——脆皮鱼的汤汁太棒了,他很喜欢。

  基辛格所点的红油水饺,也出现在邓丽君的菜单中。“邓丽君下单红油水饺时特意备注了少辣、免蒜。”在杨孝成珍藏的邓丽君点餐单上,这位亚洲巨星还同时点了纽约荣乐园的招牌菜——双味虾。

早年的纽约荣乐园双味虾。 (川菜口述历史专业委员会供图)

  “当时美国人一个人来吃饭就点一个菜,面对宫保虾、鱼香虾等不同味型的川菜,常难以抉择,我们就用番茄隔开盘子,一次上两个口味的虾。”杨孝成回忆,邓丽君用餐后得知厨师团队来自大陆,便特意请侍者带她去后厨表达感谢,让厨师们大为感动。

  而对于一些追求本味的资深老饕,纽约荣乐园的厨师们往往提前一天就要开始准备食材。如口述史学者唐德刚常点鸡豆花、陈皮牛肉等手艺菜,就要求“味道要和成都一模一样”“猪耳朵要切细”。

  纽约荣乐园生意的火爆,引起了当地媒体关注。《纽约时报》美食评论家曾多次“微服”到访,《每日新闻》《华盛顿邮报》也曾撰写好评文章。《星岛日报》甚至有一年在纽约荣乐园举办了年会,“包了10桌年饭”,年会后就成了“粉丝”,对餐厅进行了持续报道。

  时光荏苒,虽然纽约荣乐园已隐没江湖,但川菜出海步履更胜往昔。越来越多川菜厨师走向五湖四海,也有大量海外厨师赴川交流打擂。融汇东西之色、博采众家之长,最终蔚为今日川菜大观。(完)

【编辑:邵婉云】